Le culottage est une huile polymérisée, pas un enduit qu'on applique
Quand une huile dépasse son point de fumée, ses doubles liaisons s'oxydent et les molécules se réticulent en un réseau solide. C'est la même chimie qu'un film de peinture qui sèche, et c'est ce qui rend une poêle noire et glissante. Deux conséquences en découlent, et elles expliquent deux échecs que vous avez probablement connus. La première : l'huile crue n'est pas du culottage. Passer une poêle à l'huile et la ranger laisse un film que l'eau enlève et qui rancit — une couche qui ne protège rien et qui sent. La seconde : les couches fines valent mieux que les épaisses. Une couche épaisse ne peut pas atteindre la même température partout : l'extérieur prend tandis que l'intérieur reste mou, et la feuille entière se décolle dans le mois. Trois couches fines, chacune chauffée jusqu'à fumer puis laissée refroidir, donnent un revêtement qui tient.
La rouille fonctionne à l'envers. L'oxyde de fer occupe environ deux fois le volume du fer dont il vient, il ne peut donc pas rester à plat là où le métal se trouvait : il gonfle, devient une croûte friable, et maintient l'eau contre le métal frais en dessous. C'est le mécanisme de la poêle qui finit par se percer. Autrement dit, récurer la rouille n'est pas une réparation, c'est un rembobinage — et si vous ne scellez pas le fer nu dans la même séance, la rouille que vous venez d'enlever a déjà recommencé le soir.
Trois endroits, trois réponses
Une poudre orange en surface, que l'ongle enlève en révélant un film sombre dessous, est le cas bon marché. Eau chaude et brosse dure — le liquide vaisselle est inutile, mais il ne fait pas de mal non plus — puis sécher sur la flamme et non au chiffon, jusqu'à ce que la dernière pellicule d'eau se soit évaporée. Ensuite une fine couche d'huile, chauffée jusqu'à fumer, et la poêle est scellée. L'opération prend cinq minutes, et la faire dans l'heure qui suit l'apparition de la rouille, c'est la différence entre une tache et une croûte.
Des piqûres sombres, qui ne partent pas et qui se sentent comme de petits creux sous l'ongle, veulent dire que la rouille est entrée dans le métal. Sondez-en une avec une aiguille pour savoir si elle touche le fond. Une piqûre doit être ramenée au fer brillant — 320, en mouvements circulaires, parce qu'ici on aplatit un point au lieu de suivre un grain — puis rincée, séchée sur la flamme et reculottée depuis le métal nu. Elle paraîtra pâle et laide pendant quelques usages. Puis elle redeviendra noire.
Un film qui s'écaille veut dire que le revêtement lui-même a lâché, et la cause remonte presque toujours à de l'eau restée dans la poêle ou à une nuit dans l'évier. Il faut l'enlever entièrement, pas seulement là où il se soulève : eau chaude et bicarbonate pour l'amollir, un racleur, puis du 120 jusqu'à ce que tout l'intérieur soit du fer gris uniforme. Ensuite trois couches fines, chacune chauffée à fumer et refroidie avant la suivante. C'est en voulant tout faire en une couche épaisse qu'on revient ici trois semaines plus tard.