El curado es aceite polimerizado, no un recubrimiento que se aplica
Cuando un aceite pasa su punto de humo, sus dobles enlaces se oxidan y las moléculas se entrecruzan formando una red sólida. Es la misma química que hace secar una película de pintura, y es lo que deja una sartén negra y deslizante. De ahí salen dos consecuencias, y las dos explican fallos que probablemente has tenido. La primera: el aceite crudo no es curado. Pasar un trapo con aceite y guardar la sartén deja una película que el agua se lleva y que se enrancia: una capa que no protege nada y que huele. La segunda: las capas finas valen más que las gruesas. Una capa gruesa no puede alcanzar la misma temperatura en todo su espesor, así que el exterior cuaja mientras el interior sigue blando, y la lámina entera se despega en un mes. Tres capas finas, cada una calentada hasta humear y dejada enfriar, dan un recubrimiento que agarra.
El óxido funciona al revés. El óxido de hierro ocupa aproximadamente el doble del volumen del hierro del que sale, así que no puede quedarse plano donde estaba el metal: se levanta, se vuelve una costra suelta y mantiene el agua contra el hierro fresco de debajo. Ese es el mecanismo por el que una sartén acaba perforada. Es decir, restregar el óxido no es una reparación, es rebobinar — y si no sellas el hierro desnudo en la misma sesión, el óxido que acabas de quitar ya ha vuelto a empezar por la tarde.
Tres sitios, tres respuestas
Polvo naranja en la superficie, que la uña quita dejando ver película oscura debajo, es el caso barato. Agua caliente y cepillo duro — el detergente es opcional, aunque tampoco hace daño — y luego secar sobre la llama y no con un trapo, hasta que el último brillo de agua se haya ido. Después una capa fina de aceite, calentada hasta humear, y la sartén queda sellada. Todo el trabajo son cinco minutos, y hacerlo en la hora siguiente a la aparición del óxido es la diferencia entre una mancha y una costra.
Picaduras oscuras, que no salen y que se notan como pequeños hundimientos bajo la uña, significan que el óxido ha entrado en el metal. Sondea una con una aguja para ver si toca fondo. Una picadura hay que devolverla a hierro brillante — 320, en movimientos circulares, porque aquí se aplana un punto y no se sigue una veta — y luego lavar, secar sobre la llama y recurar desde el metal desnudo. Se verá pálida y fea durante unos usos. Luego vuelve a ponerse negra.
Película que se descascarilla significa que el recubrimiento ha fallado, y la causa casi siempre tiene que ver con agua: agua dentro de la sartén toda la noche, un rato en el fregadero o un lavavajillas. Hay que quitarla entera, no solo donde se levanta: agua caliente con bicarbonato para ablandarla, un raspador y luego 120 hasta que todo el interior sea hierro gris uniforme. Después tres capas finas, cada una calentada hasta humear y enfriada antes de la siguiente. Hacerlo en una sola capa gruesa es exactamente cómo se vuelve aquí tres semanas después.